啤酒設備釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有一定的要求，而且對釀造精釀啤酒所需要的水有一定的要求。包括水的硬度、酸堿度和透明度等等。水的Ra值會(huì )增加或降低麥芽漿和麥汁的pH值，對啤酒的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生一系列的影響。
對酶的影響。在糖化過(guò)程中，pH值對各種酶有顯著(zhù)影響，尤其是a-淀粉酶。在pH 5.2 ~ 5.8范圍內，pH值越低，酶活性越好。當pH值較高時(shí)，淀粉酶被抑制，糖化時(shí)間延長(cháng)，淀粉酶失活也降低了發(fā)酵的最終程度。葡聚糖酶也表現出較低的活性，導致麥汁粘度增加。同時(shí)，內肽酶只分解少量的可溶性氮，減緩了蛋白質(zhì)分解為氨基酸的速度。當pH值為6 ~ 6.2時(shí)，氨肽酶和二肽酶活性幾乎全部喪失;磷酸酶也被抑制,所以只有少量的無(wú)機磷酸分解從有機磷酸鹽和磷酸與碳酸氫反應形成沉淀,導致顯著(zhù)降低麥芽汁的磷酸鹽含量和降低麥芽汁的緩沖能力。