啤酒設備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過(guò)程中第一麥汁過(guò)濾接近終了時(shí),在麥糟中仍有滯留浸出物,為了提高經(jīng)濟效益,應將其徹底洗出,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為洗糟。洗糟所用的水稱(chēng)為洗糟用水,洗出的浸出物稱(chēng)第二麥汁。洗糟結束時(shí)流出的含有浸出物的水稱(chēng)為洗糟殘液。洗糟時(shí)應該注意的問(wèn)題
a.加水、當麥汁降到麥糟表面以上1~2cm時(shí)即可進(jìn)行洗糟。否則,空氣會(huì )進(jìn)入麥糟,在多酚氧化酶的作用下,發(fā)生多酚氧化和聚合反應(見(jiàn)表3-43),影響啤酒的口味因為在溫度低于85℃時(shí),多酚氧化酶仍具有活力。
 b.水溫。開(kāi)始淋洗時(shí),洗糟水溫約75℃。當麥糟上面的麥汁約5cm厚時(shí),升高至78℃。若水溫太低,會(huì )使洗糟麥汁混濁。只有連續淋洗或水量較大時(shí),才能將水溫提高到最高溫度80℃
c.pH值。隨著(zhù)洗糟的進(jìn)行,pH值會(huì )逐步升高若pH值超過(guò)6.0,不但不利于過(guò)濾,而且還會(huì )影響第一麥汁的組成,進(jìn)而影響煮沸期間蛋白質(zhì)的凝聚析出。因此,需按工藝要求加入乳酸,以調節pH值。