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錐形罐發(fā)酵液出現酵母味怎么辦？

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-04-01
信息摘要：
酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時(shí)尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。
錐形罐發(fā)酵液出現酵母味怎么辦？
       酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時(shí)尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。
      導致錐形罐發(fā)酵液出現酵母味的主要原因有以下幾點(diǎn)：
      ①酵母添加量過(guò)大,或使用代數過(guò)多、酵母衰老,容易發(fā)生自溶。
      ②溫度控制不合理,在雙乙酰還原末期,如下段溫度與中、上段溫度差過(guò)大,會(huì )引起酒液強烈對流,導致酵母沉降困難,并產(chǎn)生自溶現象。
      ③沉淀酵母未得到及時(shí)排放,老弱酵母在罐內停留時(shí)間過(guò)長(cháng),加之錐底因積聚過(guò)多酵母而影響冷卻效果,致使罐底酵母長(cháng)時(shí)間處于高溫條件下,從而引起酵母自溶并分散到酒液中,給發(fā)酵液帶來(lái)酵母味和后苦味。
      ④儲酒溫度過(guò)高和儲酒時(shí)間過(guò)長(cháng),導致酵母自溶并釋放出脂肪酸。這些物質(zhì)會(huì )使發(fā)酵液具有不舒適的異香味,并對泡沫產(chǎn)生不利影響,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時(shí)可共同作用形成酵母味。
      ⑤衛生問(wèn)題如管道或死角生長(cháng)霉菌,也會(huì )導致發(fā)酵液有酵母味。
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      針對以上原因,可采取以下預防措施：
      ①酵母添加量不宜超過(guò)1%,使用代數不應超過(guò)8代。并定期檢查酵母,使其保持良好的生理狀態(tài)。
      ②在雙乙酰還原末期和儲酒期,要平穩地控制錐形罐上、中、下各段溫度,使下段尤其是錐底溫度略低于中、上段溫度,以利于酵母凝聚沉降和酒液澄清,避免酵母自溶。
      ③錐形罐的后發(fā)酵期間應及時(shí)排放酵母,防止酵母過(guò)多聚集而產(chǎn)生自溶。
      ④注意檢測酒液中癸酸酯的含量。當酵母發(fā)生自溶時(shí)癸酸酯的含量明顯升高,因此它是酵母味的指示物質(zhì),可結合分析它的含量來(lái)判斷酒液是否有酵母味。

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