糖化是麥汁制備中最重要的過(guò)程。在糖化過(guò)程中，水與麥芽粉碎物進(jìn)行混合，通過(guò)淀粉酶的作用，將已液化的淀粉分解為葡萄糖、麥芽糖等其他可發(fā)酵性糖。
釀造時(shí)的糖化過(guò)程，就是將醪液（水和粉碎后麥芽的混合物）的問(wèn)題提高到酶的最佳作用溫度，進(jìn)行休止，使酶充分發(fā)揮作用。
 
休止溫度：
45~50°C蛋白休止
62~65°C麥芽糖形成休止
70~75°C糖化休止
 
根據不同的升溫方式，人們將糖化工藝劃分為兩類(lèi):

1. 浸出法

2. 煮出法

浸出法工藝就是把總酵液加熱至幾個(gè)休止溫度階段進(jìn)行休止，最后達到并酸糖化終止溫度，此工藝沒(méi)有分酸煮沸過(guò)程。
煮出法工藝則是分出一部分酸液進(jìn)行煮沸，然后把煮沸的酸液重新泵入余下的未煮沸酸液中，使混合酸液的溫度達到下一個(gè)較高的休止溫度。
 
我們在本文中主要介紹現在最常見(jiàn)的浸出法糖化。
 

浸出法是最簡(jiǎn)單的糖化工藝，酸液始終都在糖化鍋中，通過(guò)升溫使整體醪液達到不同酶作用的休止階段。
 
浸出法工藝僅需要一個(gè)可以加熱的糖化鍋，由于醪液沒(méi)有泵出，空氣攝入量很少，這一點(diǎn)具有積極意義，因為氧氣可使聚多酚在糖化時(shí)氧化，導致啤酒口味粗糙和色澤上升。
在浸出法工藝中，攪拌效果起著(zhù)重要作用。攪拌器應通過(guò)可換級的電機具備兩種速度，以適應各工藝階段的要求，或者可以無(wú)級調速。攪拌翼的設計很重要，休止時(shí)若停止攪拌器的轉動(dòng)，則淀粉的糖化時(shí)間和過(guò)濾時(shí)間就會(huì )延長(cháng)，浸出率也會(huì )降低，因為產(chǎn)生的溫差不利于內容物的浸出和酶的作用。天泰的糖化攪拌器沿用德國工藝，實(shí)現均勻攪拌的同時(shí)降低剪切力。
 
浸出法的優(yōu)點(diǎn)主要有:

• 容易進(jìn)行自動(dòng)化操作

• 與煮出法相比，能耗較低

• 工藝一目了然

 
缺點(diǎn)是浸出法碘反應要差一些，麥芽質(zhì)量較差時(shí)糖化收得率也低一些。不過(guò)鑒于其優(yōu)點(diǎn)，浸出法如今被越來(lái)越多地采用。
 
如今，只要麥芽的溶解很好，很多啤酒廠(chǎng)都能成功地利用高溫投料在1.5小時(shí)左右。小型啤酒廠(chǎng)中每鍋麥汁的糖化時(shí)間并不重要，因為很多一天僅生產(chǎn)一鍋麥汁。
日糖化次數越多，時(shí)間壓力也就越大，現代化大啤酒廠(chǎng)每天的糖化次數通常為8鍋或更多。如果一天必須生產(chǎn)8鍋麥汁，則每隔3個(gè)小時(shí)就必須投料一次。這不僅取決于是否運用快速糖化工藝，而且取決于精準的時(shí)間安排。